Boucherie / Charcuterie / Traiteur
Profession exigeante, la boucherie charcuterie repose sur une parfaite maîtrise de la chaine du froid et du respect des règles et normes d’hygiène (HACCP). Traitant des produits bruts découpés et des produits transformés, le laboratoire boucherie suppose des équipements à la fois spécifiques (rails de manutention, scies à os, formeuses à steaks hâchés, poussoirs, etc) et des matériels que l’on retrouve plus généralement dans les métiers de bouche et la restauration (trancheuse à jambon, sauteuse, braisière, marmite…).
La continuité de la chaîne du froid se fait par des équipements frigorifiques positifs et négatifs conséquents de préstockage de produits bruts et stockage de produits transformés, en passant par une salle blanche refroidie de découpes et préparations.
Le traiteur, par son activité est plus proche du métier de restaurateur pour la conception et la fabrication de ses menus en laboratoire. Sa production peut être proposée en magasin ou sous forme de service complet en buffet ou service à table en extérieur, avec transport de matériels et de denrées pré-préparées avec finitions de cuisson ou remise en température sur le lieu de consommation. Le traiteur est généralement doté d’équipements de fabrication permettant la production de quantités pouvant être importantes. L’exportation de sa production suppose qu’il puisse travailler en systèmes de liaison froide et chaude avec la logistique de transport adaptée.
Au même titre que le boucher charcutier, il doit garantir un respect irréprochable de la chaîne du froid et des normes HACCP.
