Collectivités / Cuisine centrale
La cuisine de collectivité est une cuisine de production pure, similaire à une cuisine de restaurant pour une petite ou moyenne collectivité en auto production, ou de type cuisine centrale pour des productions importantes, consommées hors du site de fabrication. Dans tous les cas, et de plus en plus, les équipements sont adaptés à des rythmes de travail à horaires non extensibles, et utilisés par des personnels majoritairement non professionnels.
Les outils de production doivent permettre une fabrication rapide et continue, peu énergivores: fours mixtes programmables, sauteuses multifonctions, marmites à pression… La technologie permet une production par phases, des cuissons différées ou cuissons de nuit, des appareils à nettoyage automatique… Elle facilite par cela une organisation rigoureuse pour une production constante en qualité et en productivité.
Le respect des règles d’hygiène et de la non rupture de la chaîne de température (HACCP) est une règle absolue en restauration collective, les plats étant consommés en différé, en liason chaude ou liaison froide. Les équipements frigorifiques performants et adaptés à chaque zône de production (chambres froides, armoires réfrigérées, meubles de préparation réfrigérés) sont une priorité en stockage, préparations, conditionnement et distribution.
Les équipements actuels de production ou de conditionnement en cuisines centrales ou cuisines collectives permettent une maîtrise totale des température tout au long de la chaîne. Associés à une gestion des approvisionnements orientée vers l’achat local et le bio, ils participent à l’évolution qualitative des repas servis en collectivités scolaires ou hospitalières principalement, plus sains, plus équilibrés, mieux valorisés auprès des convives.
