Poissonnerie

Être poissonnier c’est respecter de nombreuses contraintes liées à la fragilité des produits et donner la garantie d’un respect absolu de la chaîne du froid.

Les équipements de poissonnerie privilégient les outils de conservation et production de glace, de l’approvisionnement avec un véhicule isotherme, au stockage en chambre froide ou armoire à poissons, à la préparation du poisson en ambiance refroidie, et à la vente sur étal réfrigéré ou isolé avec lit de glace. Sont également nécessaires pour se conformer à l’hygiène alimentaire: tables de découpe ou de préparation, plonges, échelles…etc, dans des aciers inoxydables résistant à l’oxydation (inox AISI 304  ou inox AISI 316).

La production de glace en grains sera calibrée pour un besoin maximum nécessaire, à surface et température maximales possibles. La poissonnerie sera dotée d’une vitrine réfrigérée pour produits pré-emballés, d’une thermoscelleuse et d’une balance électronique. Le poissonnier effectuera certaines cuissons ou préparations dans des conditions d’équipement et d’organisation similaires à tout laboratoire de transformation de produits alimentaires.

Comme tous les métiers de l’alimentation, et face à la concurrence de la GMS, les solutions de survie de la poissonnerie tiennent dans la diversification de l’offre et dans la mise en valeur du produit.

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