Glacier / Crêperie

Le métier d’artisan glacier comporte la même rigueur que celui de pâtissier dans la composition des recettes, la précision technique et le respect des normes d’hygiène. E laboratoire glacier, la maîtrise du froid est essentielle, et suppose l’utilisation d’équipements professionnels adaptés, tels que turbines à glace, pasteurisateurs, cellules de congélation, dans un local réfrigéré. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue de la fabrication au stockage des produits finis, et à la vente. Le froid de conservation et de vente des glaces est spécifique: températures garanties inférieures à 18°C, contrôle de l’hygrométrie, ventilation des vitrines appropriée.
L’agencement de la vente est essentiel, que ce soit pour la glace en pos, en vrac ou glaces « à l’italienne »: vLes vitrines permettent une totale vision de la gamme par le client, avec un look design. L’ensemble doit être lumineux, donner une impression de débit important, et constituer un cadre identifiant le maître glacier.

La crêperie, souvent associée au glacier, reste cependant un concept à part entière, se déclinant en entrée, plat principal ou dessert. Elle suppose une formation essentiellement de cuisinier avec une formation essentiellement de cuisinier. Souvent ouverte à la vue du client, en cuisson spectacle, la crêperie demande une organisation parfaite du poste de travail. La qualité du service repose sur une production rapide et fluide et suppose un calibrage précis des équipements en crêpières professionnelles. L’environnement de la production se doit également d’être parfaitement organisé en capacité et en disposition.pour un accès direct aux garnitures froides ou chaudes.
L’agencement du stand de production doit faciliter les enchainements dans le respect des normes d’hygiène. Le professsionnel de la crêperie doit proposer une carte variée, aux produits maîtrisés. Cela implique un vrai savoir faire culinaire et un matériel professionnel adapté: crêpières gaz ou électriques, gaufriers, outils de préparation de la pâte, de cuisson des ingrédients…