Self service – meuble réfrigéré entrées / fromage / desserts

Le meuble de présentation entrées / fromages / desserts est un meuble à plateau réfrigéré, décaissé en moyenne de 25 mm à l’avant, ouvert à l’arrière pour en faciliter le chargement. Il a pour fonction le maintien en température des denrées froides présentées sur assiette individuelle en contact avec le plateau par froid de contact. La présentation des entrées et desserts peut également se faire sur meuble à plateau isolé, avec lit de glace pour recevoir des assiettes individuelles ou des produits vrac en saladiers ou bacs alimentaires.
Sa longueur, en standard ou sur mesure, est dépendante de plusieurs paramètres: le nombre de rationnaires – la facilité de réapprovisionnement – le personnel disponible au service. Le réapprovisionnement doit se faire dans le respect de la chaîne du froid. Selon les cas, un stock réfrigéré sera prévu en soubassement du meuble, ou bien on disposera d’un stock en armoire réfrigérée, soit fixe à proximité immédiate du meuble et traversante pour un réapprovisionnement direct par la cuisine, soit mobile sous forme de « navette » réfrigérée faisant le relais entre la cuisine et le self pouvant contenir la fabrication d’un service complet (self en scramble ou free flow) en étant branchée derrière le meuble réfrigéré.
La réfrigération est assurée par un groupe frigorifique qui sera intégré au meuble ou positionné à distance dans le cas d’une production de froid centralisée. Froid statique par serpentin. Les meubles de distribution entrées, desserts, fromages sont obligatoirement dotés d’une superstructure à 1 ou 2 niveaux formant pare haleine anti postillons. Ils sont généralement équipés d’un éclairage et disposent d’une rampe à plateaux. Existe en plateau seul à encastrer. Hauteur spéciale pour les selfs « enfants ».