Self service – Meuble chaud bain-marie

Le meuble bain-marie a pour fonction la présentation et le service de plats chauds maintenus à température , présentés en vrac dans des bacs GN 1/1. Il existe trois types de bain-marie: bain marie sec (chauffé par résistances dans ou sous la cuve), bain-marie à eau (maintien en température dans une ambiance humidifiée), bain-marie à air (air chaud ventilé dans la cuve). Le plus utilisé est le bain-marie à eau, offrant une meilleure conservation à bonne température, sans dessèchement des produits.
La capacité du bain-marie se mesure en nombre de bacs GN 1/1 qu’il peut contenir, dépendant du nombre de plats et d’accompagnements propres à chaque établissement. Il est recommandé d’utiliser des bacs en profondeur maximale de 10 cm, dont le nombre plus faible de portions garantit une moindre déperdition de température le temps qu’elles soient servies. Les accompagnements sont le plus souvent présentés en bacs sous multiples du GN 1/1.
Le meuble bain-marie est constitué d’un plateau supérieur permettant l’encastrement des bacs affleurants. Il est surmonté d’un présentoir avec un système anti postillons, à 1 ou 2 niveaux, avec éclairage radiant assurant le maintien en température sur le dessus des produits présentés. Il est chauffé ou neutre. La tablette inox supérieure est utilisée en dépose assiettes. Le soubassement peut être en « baie libre » (permet le stockage de chariots à assiettes), neutre ouvert avec étagère inférieure, placard neutre fermé, placard chauffant ou étuve.
Le meuble bain-marie se positionne perpendiculairement au linéaire pour les selfs « enfants »: service à l’assiette par un opérateur qui dépose l’assiette dans le plateau pour éviter tout risque de brûlure.