Self service – La distribution d’assiettes chaudes

Le service de plats chauds en self service implique la mise à disposition d’assiettes maintenues chaudes soit pour l’opérateur (self linéaire, self free flow avec meuble d’animation), soit pour le client (self free flow ou scramble). La capacité et la type de stockage instantané sont dépendants du nombre de repas, de l’amplitude d’ouverture du service et des quotas de pointe de fréquentation, des possibilités de réapprovisionnement en cours de service. Il existe donc plusieurs formules pour répondre au besoin en assiettes chaudes.
Le meuble distributeur d’assiettes à niveau constant: il s’agit d’un meuble neutre avec perçages du plateau pour intégration de 1 ou 2 silos chauffants à assiettes à niveau constant. Chaque silo a une capacité de 50 / 60 assiettes de diamètre 180 à 290 mm en moyenne. Pour des raisons d’ergonomie et de facilité de service, dans les cas de forte fréquentation, il est recommandé de positionner 1 meuble de 2 silos de chaque côté du meuble plats chauds.
Le chariot distributeur d’assiettes chaudes à niveau constant: recommandé pour les très fortes fréquentations: il permet de disposer en permanence d’assiettes chaudes en quantité suffisante en assurant des rotations avec la plonge. Il se branche sur le meuble plats chauds. Sa capacité peut aller de 1 à 4 piles d’assiettes. Pour éviter toute gêne au service, l’idéal est de prévoir un élément de façade attenant au meuble plats chauds pour intégrer le chariot.
Le placard chauffant: manque de place, pas de possibilité de réapprovisionnement, le placard chauffant, en soubassement du meuble plats chauds, à air sec ou ventilé, est parfois la seule solution. Défauts: mauvaise ergonomie de travail, service ralenti.