La protection incendie en cuisine professionnelle

09
Sep

L’arrêté du 10 Octobre 2005, chapitre X, articles GC définit les règles de protection incendie pour l’installation d’appareils de cuisson en Grande Cuisine, c’est à dire tout local comportant des appareils de cuisson et de remise en T° dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW.

GÉNÉRALITÉS

Dans tous les cas les appareils doivent bénéficier du marquage CE. Les circuits les alimentant (électricité, gaz, combustible liquide, vapeur) doivent comporter un dispositif d’arrêt d’urgence par énergie, dans le local et à proximité immédiate soit de l’accès, soit des éléments de cuisson ou de remise en température. (image VIM)
Le dispositif d’arrêt d’urgence ne doit pas couper les circuits d’éclairage ni les systèmes d’évacuation des fumées en cas d’incendie. Il doit être facilement accessible, être correctement identifié et comporter les consignes précisant les modalités d’action en cas d’incendie.
Conditions d’isolement: dans le cas d’une cuisine non accessible au public, les portes de communication avec la salle de restauration peuvent être de degré pare-flammes  1/2 heure ou E 30. Une cuisine ouverte doit être séparée du public par un écran vertical fixe stable au feu 1/4 h ou E 15-S, et en matériau M1 ou A2-sl1 d1. Cet écran doit être jointif avec la sous face du plancher haut, avec une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine.

Les grandes cuisines, les offices de remise en température et chaque îlot doivent comporter des moyens d’extinction adaptés aux risques présentés. Dans les cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile doivent être installés à l’aplomb des friteuses ouvertes.

ventilation des cuisines isolées

Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées, et des graisses. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes:
– les hottes ou dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux classés M0 ou A2-sl, d0.
– Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides.
– A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la cuisine, les conduits doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60
-Les hottes et dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.

Ventilation des cuisines ouvertes

Le système de ventilation doit permettre l’amenée d’air, l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses, ainsi que l’évacuation des fumées en cas d’incendie. Le dispositif d’extraction doit être mécanique. Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l’extraction.
Le système de ventilation doit présenter les mêmes caractéristiques qu’en cuisine isolée (voir ci-dessus), complétées par les dispositions suivantes:
– les ventilateurs doivent être agréés 400° / 1 heure.
-les liaisons entre ventilateur d’extraction et conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-sl,d0.
-Les canalisations électriques doivent être de catégorie CR1, issues du tableau principal et sélectivement protégées.
– Le fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être obtenu par un dispositif manuel, placé à un endroit facilement accessible, et identifié par l’inscription indélébile « évacuation de fumées ».

Ventilation de l'office de remise en température

Le système de ventilation de l’office de remise en température doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées.
Le local de remise en température peut comporter des appareils de remise en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur.
A l’intérieur du bâtiment et et en dehors du volume de l’office, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée d’au moins 60 minutes ou EI 60

Ventilation des îlots de cuisson

Chaque îlot doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses permettant l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
L’extraction est toujours mécanique et doit présenter les caractéristiques suivantes:
– les hottes ou capteurs sont construits en matériaux classés M0 ou A2-sl, d0.
– les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides.
– à l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la salle de restauration, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un coupe-feu équivalent à celui des parois traversées avec minimum de 60 minutes ou EI 60.
– les hottes ou capteurs doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés ou remplacés.
– les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins 1 heure / 400°C.
– les liaisons entre ventilateur d’extraction et et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-sl, d0
– les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent être exécutées en câble CR1 dans la traversée de l’îlot.
– la commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être identifiée par une plaque indélébile placée dans l’enceinte de l’îlot, facilement accessible par le personnel de service.