Cuisine « ouverte »: la tendance en restauration

La cuisine ouverte, une tendance qui se confirme en restauration haut de gamme et gastronomique. Elle est par définition synonyme d’organisation, de qualité des produits et de respect des normes d’hygiène et d’incendie.

L’attrait des chefs pour la « cuisine spectacle » implique des agencements particuliers, en premier lieu une isolation par des parois et des portes coupe feu, et par un écran de cantonnement vertical, le plus souvent au poste d’envoi. Il est également impératif de concevoir une extraction de cuisine (plafond filtrant, hotte à induction ou à compensation) qui puisse canaliser intégralement l’aspiration sans rejets vers la salle de restaurant en renouvelant en continu l’air de la cuisine. L’éclairage est primordial pour mettre en valeur le pôle de fabrication, tout en respectant les normes interdisant les éclairages en saillie.

La cuisine ouverte va le plus souvent privilégier l’énergie électrique majoritaire sur un piano central, pouvant aller jusqu’à un « piano froid », ainsi que les équipements de cuisson verticale (fours superposés, salamandre à radiants, suspendue ou sur colonne). Les équipements frigorifiques verticaux ou horizontaux sont répartis sur chaque poste de travail, pour limiter au maximum les déplacements pendant le service. On favorisera les armoires ou meubles réfrigérés à portes vitrées, pour une mise en confiance de la clientèle sur la fraîcheur et la qualité des produits.

La cuisine ouverte, au plus haut de la restauration ou brasserie gastronomiques, est dans de nombreux cas une cuisine de « finition » ou « d’envoi », complémentaire d’une zône de « préparation », destinée aux bases de fabrication. Elle est dans tout les cas d’une totale exigence pour l’exploitant, mais assure le capital confiance souhaité par le gastronome.