Juin
La pandémie COVID 19 a mis en lumière un concept de restauration hors foyer à l’existence relativement récente favorisée par le développement de la livraison à domicile viales plateformes de livraison spécialisées, la cuisine « virtuelle » dark kitchen (ou ghost kitchen – cloud Kitchen).
Qu’est-ce qu’une Ddark Kitchen ?
La fark kitchen est une cuisine de production d’un restaurant sans salle, à vocation de livraison ou de prise de commande à emporter. Forme de restauration hors foyer, elle se différencie du snacking ou de la street food par le fait qu’elle est utilisée pour la production de plats de restauration traditionnelle. La cuisine peut être individuelle ou mutualisée, regroupant en un même lieu les plats de la carte de plusieurs établissements. Elle permet des gains d’échelle en équipements et en personnel.
Quel équipement pour une dark kitchen ?
L’équipement de la dark kitchen sera fonction de sa finalité. Il peut être identique à celui d’une cuisine de restaurant traditionnel, ou compartimenté en fonction des différentes productions possibles d’une cuisine mutualisée. Dans tous les cas, il faudra rechercher des matériels à production programmable, permettant un travail en temps masqué ou différé, et garantissant une totale régularité des produits.
La dark Kitchen sera organisée dans le respect du HACCP et sera dotée des outils de stockage réfrigéré, de refroidissement rapide et de conditionnement pour la vente à emporter.
Une rentabilité maitrisée
La Dark Kitchen est une formule souple. Elle permet outre la mutualisation d’outils de travail, une adaptation totale à chaque type de cuisine. Elle peut être utilisée en temps plein ou en temps partiel. Il s’agit d’une location simple d’espace de travail équipé pour une production anticipée, certains coûts partagés, pas ou peu d’investissements pour l’utilisateur. Elle permet surtout une meilleure planification des tâches, une optimisation des temps de travail hors des contraintes et aléas horaires d’une restauration traditionnelle.
conclusion
Redoutée par certains comme une forme de concurrence favorisée, encouragée, voire financée par les plateformes de livraison de repas à domicile, la Dark Kitchen n’en correspond pas moins à une tendance de consommation réelle. Elle ouvre une proposition de choix sur une cuisine plus élaborée, que ce soit pour des particuliers ou des entreprises. Elle offre à des créateurs d’entreprise l’opportunité de lancer un projet de restauration sans grever leur projet à la base par des investissements lourds en locaux et équipements et de juger de sa viabilité.
La Dark Kitchen ne peut occulter une restauration traditionnelle, sa convivialité, son dépaysement par rapport à un cadre habituel au foyer ou sur son lieu de travail.