HACCP: la fin des contraintes de contrôles de température

12
Juin

Les professionnels de la restauration, de la collectivité ou des laboratoires de préparations ou transformations des aliments sont tenus de garantir la salubrité et la non nocivité de leurs marchandises. Pour garantir cette obligation, qui n’est qu’un aspect du HACCP, ils doivent justifier du suivi des températures. Il s’agit d’un autocontrôle du respect de la chaîne du froid effectué dans les armoires frigorifiques ou chambres froides, qu’elles soient positives ou négatives.

La règle veut qu’un relevé soit effectué au moins une fois par jour. Hormis les installations en grosses collectivités ou en agroalimentaire qui supposent l’équipement d’un système de contrôle électronique avec alarmes et gestion à distance, la plupart des restaurateurs ou petites collectivités sont astreints à un relevé manuel: contrôles imprécis, risques d’oublis ou d’erreurs, contrainte de tenue à jour journalière d’un document à remettre à un éventuel contrôle…, opérations et risques répétés autant de fois qu’il y a d’appareils de stockage réfrigérés.
Il existe pourtant une solution simple et totalement fiable qui permet de libérer les cuisiniers de toutes ces contraintes.

Les enregistreurs de température USB répondent à toutes les exigences, sans aucune contrainte. Fonctionnant sur batterie, ils se positionnent dans chaque armoire froide ou chambre froide et effectuent automatiquement des relevés de température programmables à intervalles de 10 secondes à 12 heures, pour des températures de – 35°C à + 80°C en moyenne. Leur capacité d’enregistrement dispense d’un relevé quotidien et de la tenue de documents écrits: un logiciel d’exploitation fourni avec la clé USB permet de configurer les seuils d’alarme et d’archiver les données sur un PC.
Certains modèles intègrent un affichage direct de température, l’enregistrement de l’hygrométrie,