Du bon usage d’une cellule mixte

Indispensable de la cuisine professionnelle, permettant d’assurer et de contrôler la conformité de traitement des produits aux exigences d’une hygiène absolue, en même temps qu’elle est un des outils utiles aux nouvelles ou futures organisations de la production, la cellule mixte de refroidissement et congélation rapides nécessite une utilisation parfaitement maîtrisée.
(Source: Sté Odic)

Le refroidissement positif, ou réfrigération, a pour but de réduire dans le temps le plus court possible (au maximum 2 heures) la température du produit sortant de cuisson (à minimum 63°C / 70°C à cœur), pour atteindre les + 3°C. Le produit sera alors stocké directement en armoire de conservation ou chambre froide positive, à température de 3°C, avec une durée maximale de conservation de 5 jours.

Le refroidissement négatif, ou surgélation, implique de réduire dans un temps le plus court possible (au maximum 4 heures 30 minutes) la température du produit sortant de cuisson à 63°C / 70°C à cœur pour atteindre les – 18°C. Le produit sera alors stocké directement en armoire de conservation ou chambre froide négative à température de -18°C. La durée de conservation du produit sera de 3 à 18 mois selon le produit, à condition de respecter la chaîne du froid.

La réalisation d’un cycle de refroidissement ou congélation rapide peut s’opérer en mode manuel. L’opérateur doit dans ce cas entrer manuellement le paramètres de durée de cycle demandée, selon qu’il s’agit de refroidir ou surgeler. Le cycle se termine quand le temps configuré est atteint. La cellule se met alors automatiquement en mode conservation.

Le cycle de refroidissement ou de surgélation peut être réalisé en mode automatique en utilisant une sonde de température. L’opérateur doit insérer la sonde au cœur des aliments à refroidir ou à surgeler. La sonde « pilotera » le cycle souhaité en relevant constamment la température au cœur du produit. Lorsque la température configurée est atteinte, le cycle se termine et la cellule se met automatiquement en mode conservation.

BIEN UTILISER LA SONDE A CŒUR

La sonde doit être insérée au centre du produit de plus grande taille en veillant à ce que sa pointe ne dépasse pas du produit lui-même ou qu’elle ne touche pas le plat contenant le produit.
A la fin du cycle, extraire la sonde des aliments avant d’extraire les plaques de la cellule. Afin d’éviter toute contamination indésirable, la sonde doit être nettoyée et désinfectée avant chaque cycle de travail.

PRINCIPES DE CHARGEMENT DE LA CELLULE

Les produits doivent être disposés en une seule couche dans des récipients à usage alimentaire, découverts pour ne pas compromettre les temps de préparation. La profondeur des récipients doit autant que possible être inférieure , en tout cas non supérieure à 40 mm, pour ne pas obstruer le flux d’air qui frappe le produit. L’espacement minimum entre un produit et la plaque située un niveau au-dessus est de 2 cm.

Les récipients doivent être placés de manière homogène et uniforme à l’intérieur de la cellule, sans dépasser les capacités de charge préconisées par le constructeur. Idéalement, diviser le produit à traiter dans le plus grand nombre de morceaux possible, de manière à augmenter la surface exposée et optimiser le rendement de la cellule.
Utiliser toute la surface disponible sur la plaque en disposant les produits de manière adéquate. Chaque produit ayant besoin d’un temps de refroidissement différent, Il est recommandé d’effectuer des cycles de refroidissement ou surgélation sur un seul type de produit ou avec des produits différents mais présentant la même consistance et la même teneur en eau.