Concepts de cuisine asiatique

Les chefs français sont de plus en plus nombreux à être attirés par la cuisine asiatique et orientale. Ils sont amenés à renouveler les concepts, les rendant plus gastronomiques et plus interactifs.

De longue date cuisine spectacle, la cuisine orientale nécessite des équipements adaptés, en cuisine comme en salle.

En cuisine prédominent les classiques cuiseurs à Dimsum (cuisson en petites portions), les feux wok de très haute puissance, les fours à canard laqué (de forme ovoïde), les fours à tandoori, les cuiseurs riz, et autres convoyeurs à sushis, grills à yakitori…

L’interactivité est plus ou moins directement en lien avec la cuisine. Le client peut assister directement à la préparation de ses plats en cuisine ouverte: préparation de sushis, tables de cuisson teppanyaki, batteries de woks pour la cuisson minute de mélanges composés par le client, comptoirs de dégustation. Le tout est généralement assorti d’une mise en scène très précise. Un autre aspect de l’interactivité, moins direct, mais très en vogue, est le défilement d’un choix de produits par convoyeur entre cuisine et salle de restaurant, pour les plats froids essentiellement. Les clients sont disposés sur de longues tables comptoir de chaque côté du convoyeur qui est alimenté en permanence par un choix de produits en libre service.

Les équipements associés à ces concepts se sont adaptés avec des fonctions plus précises (teppanyaki à inertie, cuiseurs à riz antiadhésifs en buffet, tables à fondue chinoise ou coréenne ou tables à barbecue intégré). Ils permettent d’imaginer ces concepts comme un moyen d’amener à la clientèle une gastronomie variée et conviviale.